[BONNEFONS (Nicolas de)]. Les DÉLICES de la Campagne. Suitte du jardinier François, ou est enseigné a préparer pour l'usage de la vie tout ce qui croist sur la Terre, & dans les Eaux. Dédié aux dames mesnagères.

Seconde édition augmentée par l'auteur, orné d'un titre frontispice et de trois planches gravées hors texte par F. Chauveau. Petit traité fournissant d'intéressants renseignement sur la Cuisine et les mets du XVII ème (Vicaire p. 261-262). Ouvrage divisé en trois parties :

- Le Pain, le Vin et les boissons en général.

- Les Légumes, les Fruits, les Oufs et le Lait.

- Les Volailles, les Viandes et le Poisson.

L'auteur s'insurge contre le « Gargotage des cuisiniers qui déguisent et garnissent leurs plats en confusion ». Après l'anarchie du Moyen-âge et la fantaisie de la Renaissance, alors que la Cuisine sentait encore un peu trop le lard, la cannelle et le gingembre, l'auteur fait un pas décisif vers le naturel et la simplicité, même si ces recettes n'accèdent pas toujours à cette dignité. Il préconise l'usage des « racines », autrement dit des légumes, si méprisés alors. Il recommande de les faire cuire avec la peau et de les éplucher une fois cuits pour conserver tout le goût. Il insiste pour que viande et poisson ne soient pas dénaturés par les condiments ; il importe de dégager la saveur naturelle, le « vray goust » de chaque aliment (BNF : En Français dans le Texte, 94).

« L'Art Culinaire de Bonnefons, pensé comme recherche du goût naturel ou vray goust, repose sur une sobriété qui, détachée de sa dimension ascétique, définit une esthétique classique de la Table : art de la clarté et de la diversité des objets et des saveurs, où la frugalité ne signifie plus abstinence, mais volupté du fruit retrouvé dans sa simplicité naturelle. Les Délices de la Campagne sont le manifeste d'une frugalité jouissive, élevée en principe de plaisir » (BNF & Hermann : « Livres en Bouche », 90).